Foi cerca de 20 anos atrás que o boom jantar casual começou nos Estados Unidos. Era uma época massa por imersão de ouro: Fomos seduzidos pela novidade de palitos de mozzarella e molho de alcachofra, maravilhou-se com as paredes desordenado e talento uniforme e engoliu margaritas de manga de dois litros, como todas as noites, foi sexta-feira.
Mas a flor está fora da cebola Bloomin 'quando se trata de jantar casual. A recessão tem clientes negociando até fast food eo crescente segmento "fast-casual" de especialistas para viagem (pense Chipotle, macarrão ou Panera). Ao longo dos últimos dois décadas, enquanto o drive-thru de hambúrguer articulações têm mantido seus preços plana, o projeto típico em cadeias de restaurantes casuais multiplicou três ou quatro vezes. E a qualidade dos alimentos manteve-se praticamente a mesma, enquanto fast food tornou-se melhor e mais diversificado.Acrescente a isso resmunga sobre previsíveis, menus alto teor de gordura e decoração obsoleto e é compreensível que em 2009 a categoria caiu 5 por cento para 8 por cento, com uma queda de 3 por cento a 5 por cento prevista para 2010.
Mas algumas cadeias estão tentando descobrir maneiras de manter os clientes que chegam através de suas portas. Red Lobster, por exemplo, criou um serviço de almoço rápido retorno projetado para atrair a multidão tempo amarrado, e suas novas entradas de lenha estão apelando para a saúde-consciente. Ruby Tuesday redesenhou seu menu, a equipe treinada novamente, modernizou a sua decoração - e trouxe quase 2 por cento mais clientes no final de 2009 do que no final de 2008.
Há muitas etapas a serem seguidas em um mercado para baixo, e é importante lembrar que mesmo os franqueados individuais não são impotentes. Falamos com alguns dos principais pensadores no campo jantar casual para descobrir o que você pode fazer para colocar um pouco de talento de volta para o seu negócio.
- Pense localmente
Cadeias de restaurantes casuais são alguns dos anunciantes nacionais mais agressivos lá fora. (Lembre-se do "eu quero o meu bebê de volta" do jingle?) O problema é que muitos franqueados acho que isso é o suficiente, especialmente depois de uma grande abertura splashy com grandes compras de mídia. "Franqueados locais são aconselhados a colocar 1 a 5 por cento de seu dinheiro em publicidade local por seus franqueadores, mas eles acham que os comerciais de TV nacionais são suficientes para conduzir os clientes", diz James Sinclair de OnSite Consulting, uma empresa de Los Angeles que ajuda resgate agitando restaurantes. "Nós muitas vezes sugerem marketing local como patrocinar times de futebol, participando de captação de recursos, coisas assim. Não há melhor publicidade do que ficar burburinho na comunidade." Jantar casual mom-and-pops não foram doer tanto pela recessão, principalmente porque as pessoas sentem uma forte ligação às empresas. Tornando-se um líder local e parte integrante da comunidade, contra uma cadeia sem rosto, pode percorrer um longo caminho para desenvolver a lealdade do cliente.
- Acelerar o almoço
O almoço é quando as articulações de fast-food e restaurantes casuais ir cabeça a cabeça - e onde jantar casual perde. "Os usuários de negócios quer entrar e sair rapidamente, ea maioria não tem uma hora para o almoço", diz Darren Tristano, vice-presidente executivo da Technomic, uma com sede em Chicago, a indústria de alimentos empresa de consultoria e pesquisa. Barbear 10 a 15 minutos fora de uma visita pode significar a diferença entre desenhar uma multidão de almoço ou ocioso para a tarde.Cracker Barrel e Chili têm investido em todo o sistema redesenha de suas cozinhas e procedimentos de serviços para ajudar a cortar pedaços grandes fora de seu tempo de serviço, mas os franqueados podem ajudar a manter as coisas em movimento, investindo em mais pessoal na hora do almoço, certificando-se os servidores são treinados e eficiente e racionalizando o menu de almoço para manter a cozinha na pista. Tristano também sugere manter os preços competitivos. Tendo almoço entradas no 8 faixa de US $ 5 a $ torna menos provável que os clientes orçamento se deslocará para o Burger Shack vezes se cada vez mais difícil.
- Empurre a garrafa
A bebida é sempre um item de alta margem de lucro para os restaurantes casuais, mas o mais importante é a porta de entrada para ganhar clientes para o jantar. Segundo a pesquisa de Technomic, apenas 14 por cento dos clientes encontrar ocasião para beber no período da tarde, razão pela qual cadeias nacionais começaram a colocar uma nova ênfase em anteriores happy hours. Ruby Tuesday renovou recentemente sua linha de bar, reciclarem seus bartenders e introduziu $ 5 de assinatura bebidas premium. TGI Friday ofereceu aperitivos no bar do ano passado, em uma tentativa de atrair pessoas mortas durante as horas da tarde. Começando bebidas especiais em 2 ou três horas é uma ótima maneira de atrair trabalhadores por turnos, empresários agendamento de reuniões casuais ou aposentados à procura de ofertas da tarde. "Você tem que lembrar", diz Jeff Davis, presidente da Sandelman & Associates, uma empresa de pesquisa de serviços de alimentação em Irving, Texas, "quando os tempos são difíceis álcool é a única coisa as pessoas não cortar".
- Empurre a placa
Além de oferecer um happy hour estendido em bebida, crie um happy hour em itens do menu, sugere Tristano, que aponta tarde do que Steak 'n Shake metade do preço promoção milk-shake pode facilmente levar a uma ordem de hambúrguer e batatas fritas, e Braxton Seafood Grill está feliz horas, quando se vende lagostas ao custo, muitas vezes recebe ordens para tomar umas cervejas e todos os acessórios. Uma estratégia inovadora para atrair a multidão de fim de tarde está oferecendo itens de preços ascendentes - $ 3 aperitivos em 3:00, US $ 4 em quatro horas e assim por diante. "A única maneira de maximizar as oportunidades é para o comércio", diz Davis. "O principal objetivo quando você conseguir que alguém através da porta é negociar para cima."
- Foco na qualidade
"Se você está em um restaurante mexicano, as pessoas vão perceber se você está raspando tortilla chips quebrados a partir do fundo do poço e não encher os seus óculos para o topo", diz Tristano. Muitas cadeias também cometem o erro de carregamento para recargas de bebida mole ou reduzir o número de servidores para economizar dinheiro.Isso envia uma mensagem clara para o cliente que você está lutando. Se for necessário para reduzir os custos, ele sugere fazer cortes em toda a linha em vez de puxar a poupança nas áreas de servidores e os custos dos alimentos. Em vez de mudar de um bom cheddar a um bloco de "produto de queijo," tentar renegociar preços com os fornecedores. "Tenha o cuidado de negociar preços e tomar redução de custos de outras áreas", diz ele, "não de áreas onde os clientes se sentem mais dela."
- Não perseguir Subway
Uma das grandes tentações no jantar casual é simplesmente reduzir os preços até que hordas de US $ 5 tratam de asilo começar a encher as mesas. Mas Sinclair diz que é exatamente a tática errada. "Tudo o que faz é empate em caçadores de negócio, e quando a promoção é longo, eles não vão voltar", diz ele. "Você não pode se concentrar no curto prazo. Você tem que estar focado no que vai fazer o retorno do cliente. Se você estiver indo para desconto, reconstruir o menu assim que o preço do prato não perder dinheiro. " A mesma coisa vale para o corte de porções. Para a maior parte, os consumidores vêem porções menores como uma perda de valor - e as economias para o restaurante é pequeno. No final, Sinclair diz: "você não está economizando dinheiro por prato, você está perdendo a satisfação do cliente." Algumas campanhas porção de corte têm sido bem sucedidas: parte direita do TGI Friday, campanha Preço Certo atingiu um ponto doce e The Cheesecake Factory marcado quando ele trouxe suas porções de almoço para baixo à escala humana. Mas a estratégia foi sobre "o dimensionamento correto" porções ridículas. "Alguns lugares servem demais", diz Davis. "Por que pagar US $ 15 para uma salada que eu só posso comer um terço?"
- Dê-lhes algo especial
Pode parecer óbvio: As pessoas vão a um restaurante específico para obter alimentos que não podem ficar em qualquer outro lugar. Mas essa idéia tornou-se obscura em um jantar informal, onde aperitivos fritos e carnes flatiron têm todos amalgamados em clichês culinários. Tristano diz que há duas maneiras de dar seu menu uma vantagem: Oferta itens que são uma alternativa saudável para quem quer adotar uma "better-for-you estilo de vida" ou pratos que a maioria dos clientes não podem cozinhar em casa. "Qualidade pratos mexicanos são difíceis para as pessoas a fazer em casa, ou aperitivos asiáticos como Tiras. Para crme brle você precisa ter aquela lança-chamas", diz ele. "As pessoas são atraídas para itens que requerem conhecimentos culinários ou ingredientes que são difíceis de comprar."
- Lealdade recompensa
A melhor maneira de ganhar a lealdade - e repetir visitas - é fornecer comida e serviço de qualidade. Mas os americanos são otários para promoções e programas de fidelidade são uma das coisas que mantêm os clientes voltem ao seu estande favorito. Sinclair sugere implementação de programas que não necessariamente distribuir freebies, mas ainda oferecer algo significativo para os clientes. Recompensas podem incluir atendimento prioritário, descontos ou abatimentos sobre cartões de presente ou - um dos favoritos de Sinclair - a oportunidade de se inscrever e ganhar prêmio em dinheiro. "A idéia", diz ele, "é fazer com que os clientes envolvidos na marca e levá-los a sentir uma parceria natural com você."
- Obtê-lo para fora da porta
Estabelecimentos de fast-casuais estão golpeando um acorde com os americanos - a comida é melhor do que um drive-thru lanchonete, mas ele não exige uma hora de tempo e uma ponta de 20 por cento. Serviço completo restaurantes casuais, porém, pode facilmente imitar rápido casual. De todo o sistema, Denny e IHOP estão experimentando com anexos fast-casuais ligados a seus restaurantes e Buffalo Wild Wings , que tem dedicado para viagem estações de ordenação, é colmatar com sucesso a divisão rápida e de serviço completo. Tristano diz oferecendo alternativas às sit-down jantar - se call-frente, drive-thrus ou restauração - é uma ótima maneira de criar novos fluxos de receita."Quanto mais você dirige um crescimento fora do estabelecimento comercial, a maior oportunidade que você vai ter que enfrentar a tempestade econômica", diz ele. "Você tem que entender o que o cliente quer e se adaptar a esse ambiente e essa economia".
- Tire um tempo para treinar
Na correria constante do negócio de restaurante, às vezes é difícil de parar e dar uma boa olhada no quadro geral. "Nem sempre temos tempo para treinar funcionários ou passar por uma avaliação menu completo", diz Davis. "Talvez, com a recessão, temos que o tempo agora." Não fique assustado com o investimento extra envolvido na formação - quando os restaurantes estão lutando com unhas e dentes para ganhar clientes fiéis, serviço excepcional, é um grande fator em sua decisão para onde ir, e boa formação, muitas vezes leva a uma menor rotatividade de pessoal. "Vai custar dinheiro", diz ele, "mas a longo prazo, as pessoas que continuam a investir em seus negócios serão bem sucedidos. Excelência sempre vence, de cima para baixo."
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