quinta-feira, 18 de abril de 2013

Como garçons chegam em sua mesa.


[Tabela-Jump]The Cheesecake Factory
No Cheesecake Factory, em Walnut Creek, na Califórnia, os garçons são treinados para ajustar o serviço de acordo com cada mesa.
O que parece uma cena de convívio é o pesadelo de um garçom: pessoas em uma mesa, conversando, menus fechados com bebidas nas mãos.
No entanto, quando Alex Martin, um garçom de 26 anos de idade, no restaurante de fumaça azul em Nova York, tentou tomar a sua ordem "eles nem sequer olhar para cima", diz ele. "Se você está parado há mais de três segundos é como uma eternidade."
Restaurantes tanto high-end e casual dizem que o segredo para a qualidade do serviço é a capacidade da equipe de garçons para "ler a tabela." Sarah Nassauer tem detalhes sobre Lunch Break.
Nessas ocasiões, o Sr. Martin emprega sua estratégia go-to de "a mão sobre a mesa." Colocar a palma da mão para baixo atrai os olhos do grupo e fora da conversa, interrompendo, mas sem ser agressivo, diz ele. Poucos minutos depois, os homens tinham ordenado e rapidamente voltou a bater papo.
Chamado de "ter olhos" para uma tabela, ou "sentimento" ou "ler" a tabela por trabalhadores do restaurante, é como os melhores garçons saber que tipo de serviço que você prefere antes de dizer-lhes. De bons restaurantes para cadeias de baixo custo, restaurantes estão trabalhando para tornar o serviço mais individualizado, como o script padrão ("Eu sou assim e assim e eu serei o seu servidor esta noite") está a soar datado.
Mesmo cadeias de restaurantes como Denny, TGI Friday do e do Romano Macaroni Grill estão se concentrando mais no atendimento personalizado pela equipe de treinamento para observar a linguagem corporal, contato visual e observações improvisadas, esperando para fazer o serviço se sentir menos mecânica.Tradicionalmente, restaurantes ensinou garçons para seguir um roteiro e empurrar add-ons como sobremesas e bebidas.
Obtendo serviço direito, não só de alimentos, é cada vez mais crucial para restaurantes. O número de pessoas que vão a restaurantes crescer menos de 1% até 2019, mais lento que o crescimento populacional, prevê o NPD Group, uma empresa de pesquisa de mercado. Ao mesmo tempo, restaurantes da Applebee a manchas excelentes restaurantes como Imprensa St. Helena, em Napa Valley, na Califórnia dizem que os hóspedes esperam um melhor serviço à medida que continuam a exigir valor superior para seu dólar e aprender mais sobre as operações de behind-the-scenes 'restaurantes através da TV shows e livros.

Como garçons Leia sua mesa

Luci Gutiérrez
"Nós perguntamos o que podemos fazer que nos diferenciam do scrum", além de descontos e cupons, diz Wayne Vandewater, vice-presidente de aprendizagem e desenvolvimento para Applebee, de propriedade de DineEquityInc. DIN -1.21% "A comida é fácil de copiar, um edifício é fácil de copiar, mas não é fácil de copiar o nosso povo."
Alguns restaurantes ainda empregam os scripts garçom, mas agora eles estão sendo usados ​​para cavar para obter informações dos hóspedes. At Romano Macaroni Grill, uma cadeia italiana de temática, garçons são ensinados a usar a sua oferta roteiro de vinho da casa para descobrir se a tabela vai querer uma refeição rápida, de lazer, ou animada. Se "eles dizem, 'não, bem, vamos ao teatro'", em seguida, o garçom sabe o jantar não é o evento principal, diz Brandon Coleman III, diretor de marketing para a empresa. Para acelerar o serviço, o empregado de mesa pode trazer o controlo ao mesmo tempo que a comida.
Se os clientes têm um laptop aberto sobre a mesa, eles podem não estar interessado em aperitivos que são melhores para compartilhar ou aprender muito sobre o menu de cocktails, diz Ricky Richardson, diretor de operações da Carlson Restaurants Inc., que opera TGI sexta-feira.
"Nós mudamos" venda sugestiva 'para' venda situacional ", diz Rene Zimmerman, diretor sênior de treinamento e desenvolvimento para Bob Evans Farms Inc., um restaurante de estilo familiar e fabricante de alimentos. Em vez de oferecer café da manhã todos os hóspedes um item adicional, digamos biscoitos e molho gravy, os garçons são ensinados a ajustar a sua oferta, dependendo do convidado. Para um jantar que coloque um fim mais leve, como uma cenoura e frutas, o garçom poderia sugerir uma xícara de café ou chá.
Restaurantes estão investindo em treinamento, apesar do historicamente alta taxa de churn em equipe de garçons, embora o volume de negócios diminuiu desde a recessão. Garçons podem ser pagos abaixo do salário mínimo, em alguns estados, porque eles ganham dicas. Em outros estados, eles recebem um salário mínimo que varia conforme o estado de $ 5 a $ 10, além de dicas.
Como parte de um curso de treinamento de duas semanas recente no Cheesecake Factory, em Burlington, Massachusetts, Lauren McDonagh, 23 anos, sentou-se com outros quatro novos funcionários antes do almoço pico. Eles ouviram dicas sobre como interagir com as tabelas com as crianças (se uma criança diz que não gosta de coisas verdes, não use alface, até mesmo como um enfeite), convidados pela primeira vez (caminhar com eles para o banheiro, não ponto) e celebrações (obter, pelo menos, cinco funcionários para cantar "Happy Birthday").
Ms. McDonagh e os outros são ensinados a "guia de turismo" convidados em direção a opções de menu que eles acham que são os melhores, como fácil de preparar a comida, se estiver com pressa. Quando Ms. McDonagh começou servindo mesas, sem qualquer tipo de formação aos 18 anos, "ele me levou três meses para perceber que você dar o cardápio de sobremesas calmamente para a mãe, caso contrário, as crianças gritam", para a sobremesa, diz ela.
Lendo uma tabela que acontece dentro de segundos de um garçom que vêm para a mesa. Ao pedir um menu de cocktails ou sorrindo e fazendo contato visual forte, "eles estão dizendo 'hey, eu quero participar com você e quero que você me faz sentir realmente importante", diz Marcos Maynard-Parisi, sócio-gerente da Azul Smoke, um par de churrascarias em Nova York, de propriedade da Union Square Hospitality Group. Se as pessoas parecem tímidos, "você quer colocá-los à vontade, digamos, 'tomar o seu tempo, olhe para o menu." "
Blue Smoke faz sete dias de treinamento com os novos garçons, cinco dias de fuga de um garçom experiente e dois dias de ser arrastado pelo garçom experiente. Cada dia inclui um questionário e um foco, como convidados do cumprimento.
Com partes de quatro ou mais, "a coisa mais importante é ler a dinâmica entre o grupo", disse Maynard-Parisi diz. Álcool (que está mandando mais ou menos) é um potencial ponto de discórdia. Ele lê o contato visual e linguagem corporal, para ver se um grupo é amigável (olhando para o outro), ou menos seguro, como uma reunião de trabalho desconfortável (olhando ao redor da sala, remexendo). "Estou aproximando da mesa para resgatá-los ou estou interrompê-los?"
Porque muitas vezes as pessoas resistem a se manifestar quando está infeliz com sua refeição, os garçons são ensinados a detectar se um cliente está descontente.Quando perguntado sobre o jantar, se um convidado diz: "Está tudo bem." Isso para mim é uma bandeira vermelha ", diz Allison Yoder, gerente geral da Press.
Na Cheesecake Factory, os funcionários são ensinados a olhar para todos os hóspedes no olho quando se deslocam pela sala de jantar, vendo as pessoas olhando para cima a partir de sua refeição, empurrando comida em torno de sua placa, ou retirar ingredientes de seu prato-todos os sinais de que pode não gostar de sua refeição. Mesmo se não é sua mesa atribuído, eles são treinados para perguntar se algo está errado e tentar corrigir os problemas.
Lendo uma tabela ainda é mais arte do que ciência. Em uma recente noite no Blue Smoke um casal entrou com um bebê em um carrinho de criança, geralmente um público à procura de um jantar rápido. Em vez disso, o bebê caiu no sono durante a refeição. "Eles gastaram muito dinheiro", diz Maynard-Parisis. Eles "tem outro cocktail e sobremesa e uma bebida depois do jantar."
Os sinais que você pode estar enviando
Se um garçom lê as necessidades de sua tabela corretamente, é provável que você acabar com uma boa experiência. Inadvertidamente, emitindo os sinais errados pode condenar um quadro para o serviço que está muito apressado, muito lento ou simplesmente fora de ordem. Aqui, como funciona o sistema.
Se você é tagarela ... Um garçom é mais provável para assumir um amistoso, mesa falante está lá para a festa. Prepare-se para mais ofertas de bebidas, sobremesa e um garçom falador.
Se você agir mal-humorado ... Você pode obter um melhor serviço. Vários garçons disse que eles são mais cuidadosos para obter todo o direito de detalhes quando eles acreditam que a mesa já está de mau humor (a luta casal ou uma refeição de negócios tenso talvez).
Se você disser 'Está tudo bem' ... Para garçons atenciosos, dizendo que a comida é 'OK' é uma bandeira vermelha que você não está feliz com a sua refeição. O garçom ou gerente pode cavar para mais informações para resolver o problema.
Se você perguntar sobre o menu ... questões alimentares são um sinal de que você tanto gosta de aprender sobre tudo o que você pode comer ou se sente perdido e precisa de orientação. Uma pergunta menu poderia levar a uma descrição do menu de comprimento, completa. Se você parece sobrecarregado, o garçom pode tentar dirigi-lo para um fim específico.
Se você pegar a carta de vinhos primeira ... Espere o garçom se concentrar explicações vinho e perguntas sobre recargas para você.
Se você é cedo e fantasia ... Diners que estão vestidas e ter uma reserva para jantar cedo pode levar garçons a suspeitar que eles têm um outro evento naquela noite e atendê-los em um clipe rápido.
Se você está usando um terno na hora do almoço ... Diners que se parecem com eles apenas se afastou de seu cubículo, seja em um terno ou business casual, é obrigado a obter o serviço rápido. A exceção: Se o garçom percebe que o chefe ou cliente valorizado quer estabelecer um ritmo mais lento, pedindo mais tempo antes de encomendar ou retirando os papéis para um discurso de vendas.
Se você agir como o líder do anel ...
Um garçom irá tentar determinar quem está no comando da mesa através da linguagem corporal, pistas em conversa ou por que fizeram a reserva, e adiar para o que quer de jantar.
Se não há nenhum líder óbvio ...
Se nenhuma pessoa take-charge surge à mesa, o garçom pode lutar para descobrir se a ser tagarela ou invisível e se tornar o serviço mais rápido ou mais vagaroso.
Verifique, por favor?
Como o cheque é levado à mesa pode fazer jantares resmungar. Alguns clientes querem o cheque sem pedir, alguma sensação correu, se um cheque é colocado sobre a mesa antes de perguntar. Quando os pesquisadores perguntaram clientes que serviço de restaurante erro é o pior em termos de satisfação global, disseram não prontamente liquidar o cheque quando o hóspede está pronto para sair, ou problemas com o valor do cheque. (Esta queixa foi perdendo apenas para bagunçar a ordem de alimentos.) A pesquisa, que entrevistou 491 pessoas que tinham jantado em um restaurante com serviço de mesa no mês passado, foi publicado no Quarterly Hospitality Cornell em 2010. É 'complicado', diz Serge Krieger, gerente geral de pontos excelentes restaurantes TRU e L2O Restaurante, ambos em Chicago. Em vez de deixar as pessoas em limbo cheque ', nós torná-los pedir ", diz o Sr. Krieger."Depois do café, nós dizemos:" Qualquer outra coisa que eu posso fazer por você? "E eles costumam pedir a verificação. Para sinalizar quando os comensais estão dispostos a pagar, Applebee, de propriedade de DineEquity Inc., introduziu verificar titulares (ver acima) que dizem: "Eu estou pronto para ir! Os novos livros estão em cerca de metade dos seus 2.000 locais e clientes norte-americanos estão a usá-los, diz Wayne Vandewater do Applebee.
-Sarah Nassauer
Escreva para Sarah Nassauer em sarah.nassauer @ wsj.com












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Fonte: http://online.wsj.com/article/SB10001424052970204909104577237152011781364.html


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