Garçom Churrasqueiro

A preparação do churrasco não é tão simples quanto parece; alguns 'segredinhos' podem garantir a maciez e o sabor da carne.
Para não errar na preparação e garantir o sucesso entre os convidados, vai aqui algumas dicas fundamentais para não errar no preparo e deixar o churrasco ainda mais gostoso.

Segredos do churrasco.

- Não compre carnes se a gordura estiver de amarelo escuro. Isto é indicação de animal velho, ou seja, carne dura. No caso específico de costela, osso chato e grande é animal velho, enquanto ossos pequenos e arredondados são de novilho. As costelas devem ser compradas em tiras de 8 a 10 cm de largura. Dê preferência as costelas centrais do animal.

- O corte da carne deve ser feito no sentido transversal ao comprimento das fibras do músculo.

- Alguns cortes de carnes precisam de um preparo especial como o cordeiro ou a costela. É importante deixar essas carnes marinando no tempero de um dia para o outro, isso deixa a carne mais tenra e com o tempero mais acentuado.

- Não deixe de separar os tipos de carne na hora de assar, como lingüiça e frango, para que o sabor e tempero de uma não afetem o paladar das outras.

- É importante checar também outro "personagem" do churrasco, o carvão. É bom lembrar que não é aconselhável a sua reutilização. A dica é sempre assar as carnes no em brasa e não com fogo muito alto, pois assim não se corre o risco de sapecá-las ou queimá-las.

Cuidado com as carnes congeladas.

- É sempre bom descongelar com antecedência (12 horas) e não colocar na água quente, muito menos no forno de micro-ondas, pois retira totalmente o sabor da carne. Uma boa sugestão para temperar o frango é deixá-lo marinando de um dia para outro numa mistura com shoyo e leite de coco. Dessa maneira, a carne fica macia e com um sabor diferente.

- Antes de ser levada à churrasqueira, a carne deve adaptar-se à temperatura ambiente. Não se deve levar a carne da geladeira diretamente ao fogo. A carne pode não ficar no ponto ideal. Outra dica de marinada para carnes vermelhas é deixá-las no vinho tinto com ingredientes frescos como ervas, pois assim elas ficam macias e dão um toque todo especial. Mas não se deve colocar todas as carnes nesse tempero, senão, todo o churrasco ficará com o mesmo sabor. Um diferencial é fazer costela no bafo. Basta temperar somente com sal grosso e enrolar a costela numa folha de papel celofane e levar direto para a grelha.

- Um segredo para os apaixonados por carnes mal passadas: assim que ela começar a sangrar por por cima, virá-la e deixar assar por alguns minutos. Quando a carne estiver semi-assada é hora de apreciar. Isso faz com que os sucos da carne sejam preservados e não deixa passar do ponto. Para os cortes de carne grandes é sempre bom fatiar e servir logo em seguida para que não queime muito e fique crua no meio.

- Verificar a qualidade das carnes quanto à sua origem e procedência - dar preferência aos produtos com SIF (Serviço de Inspeção Federal).

Combinações e acompanhamentos.

- O churrasco apresenta inúmeras possibilidades e combinações que, muitas vezes, são esquecidas. Preparar legumes (batata, berinjela, abobrinha) assados na brasa e temperados com azeite, sal e pimenta do reino branca é uma dica simples e deliciosa que por vezes é deixada de lado. Alguns itens são importantíssimos para um churrasco de sucesso, como os acompanhamentos: farofas, molhos para acompanhar as carnes, saladas diversas e leves ajudam na digestão. Frutas como abacaxi e banana grelhados na própria churrasqueira com açúcar e canela podem ser servidos como sobremesas ou usados como alternativa para os vegetarianos.

Quantidade de carne.

- Para se calcular a quantidade de carne para um churrasco, lembre-se que haverá pessoas que consumirão apenas 250 gramas e outras chegarão a consumir até 1 kg de carne. Então, para calcular a quantidade, recomenda-se 400 a 600 gramas de carne para adultos e 300 gramas para cada criança. Mas se você for servir vários tipos de carne, aumente as quantidades por tipo de carne, para não arriscar a falta de carne se todos preferirem consumir um só tipo. Além da carne, os convidados irão consumir também acompanhamentos (pão de alho, saladas, maionese, farofas, arroz, aperitivos, vinagrete.

Grelha ou espeto?

Grelha - Muitos churrasqueiros preferem a grelha, argumentando que assim a carne é assada por inteiro não perde o suco, pois não é furada pelo espeto. A grelha permite que se trabalhe com vários tipos de carnes ao mesmo tempo, além de outros complementos como queijo provolone, pimentão, lingüiças, tomates, cebola, morcilha, etc. A grelha favorece as carnes sem osso, em detrimento das carnes com osso como a costela. Portanto as carnes mais indicadas para a grelha, são: picanha, maminha, assado de tira (tiras muito finas de costela), lingüiças, salsichões, chuleta, fraldinha e o filé mignon. Quando utilizar a grelha, é interessante ter pinças de metal compridas para virar e manusear a carne. O ideal é evitar o uso daquele garfo comprido de dois dentes, que é bastante comum para carnes - o suco pode sair pelos furos e a carne ficará mais seca e menos macia. A carne deve começar a grelhar na parte mais quente da churrasqueira, tostando-a bem de um lado e depois do outro. Em seguida, colocar a carne numa parte com calor menos intenso, para que ela asse até chegar no ponto desejado. Deve-se perguntar aos convidados qual o ponto de carne que eles desejam, pois esse será um fator fundamental no sucesso do churrasco.

Espeto - A dica é comprar espetos de aço inoxidável. Apesar de mais caros que os comuns são de melhor qualidade. Por não serem rugosos, são mais fáceis de limpar, mais duráveis e não soltam resíduos metálicos na carne. Escolher espetos de comprimento adequado à churrasqueira. Isso importante, pois evitará acidentes de queimaduras na empunhadura do espeto e os espetos não cairão dentro da churrasqueira, o que poderá acontecer se eles forem curtos.

Melhores carnes para o churrasco.

- Costela: é a carne mais típica do churrasco. Para os churrasqueiros, churrasco é sinônimo de costela. Antigamente fazia-se churrasco só de costela e de alguns anos para cá é que foram introduzidos outros tipos de carne. Ela só deve ir ao fogo quando estiver bem limpa, isto é: carne à vista de um lado e osso de outro. A costela deve sempre ir às brasas com o lado do osso para baixo. Somente quando esta parte mostrar-se bem assada é que se deve virar o espeto. Serve-se ao ponto.

- Alcatra: apresenta pouca gordura, que ainda deve ser retirada, deixando-a perfeitamente limpa. Deve ser cozida ao ponto ou mal passada. Como as outras carnes de primeira, não deve ser fatiada e sim cortada em pedaços grossos para ser levada ao prato. É a maneira de manter o ponto por fora, na casquinha, e a suculência por dentro.

- Picanha: é macia e isto se deve por ser uma carne sem músculos e de alto volume sanguíneo, o que lhe marca o sabor característico. Ela deve ser servida em pedaços grossos e no prato é que se vai cortando em pequenos cubos para comer. O ponto certo da picanha é o malpassado.

- Contra-file: é macio, tem sabor acentuado, muito suco e dificilmente se erra no ponto. Deve ser servido ao ponto ou mal passado, sob pena de perder o suco e daí o sabor. Para servir, corte em postas de espessura média.

- Maminha ou ponta de alcatra: deve ser servida malpassada mas aceita ser servida ao ponto e até bem passada. Fraldinha: é uma carne muito saborosa, boa de assar mas que não é uma carne popular. Não deve ser passada demais. É uma carne cheia de gorduras e nervos e é preciso ser muito bem limpa para ir até à grelha.

- Chuleta: é também uma carne saborosa mas às vezes fica dura ao ser assada. Seu ponto certo é o malpassado. É entremeada de gordura, que a mantém suculenta.

- Filé mignon: caracteriza-se por ser uma carne macia e gosto levemente adocicado. Tem presença obrigatória nos melhores restaurantes. Para grelhar deve ser cortado em bifes grossos e servir ao ponto pois a maciez e o sumo se mantém. Além do churrasco tradicional, usa-se no Brasil outros tipos de carne como as de porco, ovelha, frango e peixe, além da lingüiça, coração de galinha etc.

Churrasco com sal grosso.

• Deixe as carnes pegarem cor e calor antes de salgar: tire do fogo e espalhe – sem exagero – sal grosso ou médio por toda a carne. A carne salgada bem antes de ser colocada para assar fica dura e seca.

• O lado mais magro da carne deve estar virado para o fogo. Assim, não haverá perda de gordura. As costelas devem ser assados com o osso para baixo. Um bom combustível para o fogo é o osso do animal a ser assado. O melhor fogo é aquele em que se forma uma camada de cinza por cima do braseiro, impedindo a formação de labaredas.

• A labareda jamais deve tocar na carne. Não fique mexendo no fogo. Mexa sempre na carne, levantando, baixando etc. Nada de jogar água sobre a brasa. O ideal, novamente, é levantar a carne. Conforme as labaredas vão diminuindo de tamanho, o assador pode optar em aproximar a carne da brasa.

• Não vire o saco de carvão direto sobre a grelha quando houver carne assando. Assim, pó e brasa serão levantados. Pegue os pedaços de carvão e com a mão coloque devagar no braseiro. Depois de pronta, a carne deve ser batida para soltar o sal grosso nela impregnada.

Um bom churrasqueiro precisa dispor de um equipamento mínimo indispensável para, do começo ao fim do churrasco, fazer de seu ritual um belo prato a ser degustado pelos seus convivas.

A lista de material indispensável é a que segue:

• Churrasqueira ou grelha – são vários os modelos e veremos uma a uma em um artigo específico
• Espetos – que tenham o tamanho compatível com sua churrasqueira, deixando apenas os cabos para o lado de fora; para carnes mais pesadas, espetos mais largos e firmes, para salsichões, lingüiças, cebolas, miúdos, usamos espetos mais finos; existem espetos especiais também para assar peixes, assim como as grelhas, sem contar os espetos duplos, para peças grandes; uma dica importante: lave sempre os espetos ao fim do churrasco, e nunca antes do próximo, pois do contrário o sal e a gordura irão acabar com os mesmos em pouco tempo
• Tábua de corte – de preferência, uma grande tábua para ser confortável cortar a carne em cima; o material ideal seria vidro, mas estas tábuas são raras e caras; em segundo lugar, tábuas de polipropileno e, a seguir, tábuas de madeira que teoricamente acumulam mais bactérias mas também podem ser esterilizadas em altas temperaturas no forno.
• Faca de churrasco bem afiada – o ideal é que tenha um peso afiado para a sua mão, em torno de 35x4 cm de tamanho; a faca não deve ser utilizada para abrir latas, nem para cortar ossos de galinha tampouco deve ser passada na água fervendo, que lhe retira o fio.
• Faca de desossa – geralmente é uma faca mais fina, mas igualmente afiada, utilizada para retirar os ossos de frango, carne e mesmo de peixes
• Garfo trinchante – é um auxiliar importantíssimo para o corte da carne à medida em que vai ficando pronta, e também para a retirada da carne do espeto, em alguns casos
• Pinça – no caso de seu utilizar uma grelha, a pinça ajuda a virar lingüiças, salsichas e outros pedaços menores de carne e frango
• Espátula – também usado no caso de grelha, serve para virar de lado hambúrgueres e outros alimentos mais achatados
• Carvão – existem vários tipos, sendo que os melhores são aqueles feitos de eucalipto, madeira densa, que não produz cheiro e pouco pó, rende mais que outros tipos; há ainda quem prefira fazer churrasco com lenha, que com certeza deixa um gosto característico e saboroso na carne
• Álcool, gel ou outro auxiliar para iniciar o fogo
• Chaira (afiador de faca)
• Sal grosso – o tempero padrão para o seu churrasco
• Temperos, ervas e condimentos – a seu gosto
• Forma para temperar a carne – é interessante possuir formas ou recipientes com tampa para o caso de deixar a carne alguns minutos fora da refrigeração, evitando chegada de moscas e outros insetos
• Lixeira – sempre surge material que deve ser dispensado durante um churrasco – nem que sejam latinhas de cerveja; a churrasqueira não é lixeira e lá não devem ser colocados nem resto de carne tampouco gordura
• Pano descartável e avental de churrasqueiro – uma toalha descartável é útil para que a sujeira que foi retirada não se espalhe para outros locais a serem limpados; o avental é um apetrecho de higiene a mais e pode ser bastante útil para guardar seu fósforo, a faca, a chaira e os panos do assador

Todo processo de assar o churrasco deve ser feito com boa dose de higiene. Desde o material que é utilizado, passando pela carne escolhida e sem esquecer o instrumento mais importante: o assador, que deve ter suas mãos e braços bem lavados.

Fazer um bom preparo pré-churrasco, antecipando as ferramentas e acessórios indispensáveis no decorrer do processo é um dos ingredientes básicos para um churrasco de sucesso. Na próxima semana aprenderemos um pouco sobre os diferentes cortes de carne e suas características. Até lá.

Existem duas formas básicas de temperar a carne para churrasco: a rústica e a elaborada.

Na forma rústica, somente um ingrediente é usado: o sal grosso.

Na forma elaborada, são usadas marinadas, vinha d'alhos e misturas de ervas e outros temperos. Nas duas primeiras formas, a carne fica imersa ou banhada em um molho feito com vinho, vinagre, alho, cebola e ervas por várias horas para que absorva o sabor dos temperos. Estes temperos elaborados e exóticos não serão abordados neste momento.

Ao temperar com sal grosso, o principal objetivo é realçar o gosto da carne. Consegue-se resultados maravilhosos somente com este ingrediente, tanto no forno quanto na grelha, no espeto ou no bafo. É muito importante NÃO colocar o sal grosso na água para dissolver o sal, sob pena de salgar a carne em demasia. Sempre, sem exceções, use o sal grosso a seco, direto sobre a carne.

Para saber a quantidade exata de sal grosso não há mistério: basta passar a carne nele, em abundância, na hora exata em que ela for para a churrasqueira e, na hora em que a carne estiver no ponto de mal passada, bater o espeto e retirar o excesso.

Ao cortar a carne no sentido perpendicular ao da fibra você evita que ela desfie ou se desintegre e, ainda, facilita a entrada do sal e dos temperos. Um segredinho útil para fazer com que o sal e os temperos penetrem mais facilmente na carne é lambuzá-la com um pouco de óleo ou azeite de oliva. Nesse caso, não exagere no sal, que é potencializado pelo óleo!

Outra dica: aproveite o “tempero natural” da carne: a gordura. Mesmo que você não vá consumi-la, prepare o churrasco com ela, que dá um sabor supimpa à carne além de deixá-la mais macia.

Pedaços mais grossos, independentemente do tempero, devem assar mais longe do fogo, para que possam assar devagar sem perder o sabor ou ficarem torradas por fora e cruas por dentro.

Uma dica que pode ser questionada pelos sanitaristas de plantão, recomenda que a carne seja retirada da geladeira 2 horas antes de ir para a churrasqueira, para evitar o choque térmico e facilitar a evaporação da água. Se a carne for colocada gelada na geladeira, poderá ficar enegrecida. Da mesma forma, não se deve temperar carnes vermelhas com limão, vinagre ou mesmo água, pois a variação de pH além de enegrecer também endurece as fibras. Já carnes brancas como peixes e frango até se beneficiam destes temperos, por ficarem mais consistentes.

Para “temperar” seu churrasco, outra dica ótima é variar as carnes que serão servidas: linguiças, frango, tipos diferentes de carne bovina são, por si só, temperos para um bom churrasco. Não se pode esquecer, é claro, dos acompanhamentos: uma lingüicinha, salsichão ou coração sempre pede uma farofinha ou um pãozinho; um simples arroz branco, uma salada de maionese, umas folhas verdes e alguns tomates também enriquecem muito seu churrasco.

Em minha casa temos o hábito de servir o churrasco também com um molho de queijo gorgonzola bem suave feito pela minha esposa, que pode ser colocado sobre o arroz, a salada ou sobre a carne. Fica delicioso. 

Para calcular a quantidade exata de carne que será necessária em um churrasco, precisamos de duas informações básicas: o tipo de carne e o cardápio a ser servido de um lado e o número de pessoas – homens, mulheres e crianças – convidados.

Uma média grosseira pode ser feita da seguinte maneira: 300 a 500g para cada homem e 200 a 350g para cada mulher.

Podemos usar estas medidas para todos tipos de churrasco, exceto naqueles em que exista muita quantidade de osso (como por exemplo quando se usa a costela).

Carnes como filé, picanha, contrafilé são carnes caras e podem ser misturadas com carnes mais baratas como costela, maminha e vazio que, servidas com um bom acompanhamento, fazem de qualquer churrasco um sucesso!

Se não quiser errar para menos, 500g é uma medida certa por pessoa, e contempla ainda uma pequena sobra. No caso de um churrasco somente de costela, entretanto, esta regra subestima a necessidade de compra. A cada 5kg de costela, tiramos um quilograma de gordura, pelanca, sebo e 2 quilogramas são ossos. Sobram então 2kg de carne, ou seja, 200g por pessoa. Fome na certa!

Precisa-se levar em conta também que se o acompanhamento dor somente pão, ou então uma salada de alface, tomate e cebola, vai faltar carne na conta da costela acima. Agora, se o acompanhamento for uma boa variedade de saladas, pão, polenta, salada de batata e maionese, 200g são quase suficientes.

Uma técnica que também pode ser utilizada em caso de dúvida é preparar um espeto extra, de lombo de porco ou sobrecoxa ou coxinha da asa de frango.

É importante perceber que grandes churrascadas, para mais de 100 pessoas por exemplo, exigem um novo cálculo, já que nestas situações há muito refugo e muito desperdício, necessitando-se de uma maior quantidade de carne por pessoa.

É preciso também estar atento nas variáveis: mulheres comem menos que homens, crianças mais beliscam do que comem, no almoço come-se mais do que no jantar, pessoas mais idosas comem menos, um grupo só de homens geralmente come mais carnes com osso, como costela, carnes brancas são mais leves e portanto podem ser mais consumidas, no inverno se consome mais do que no verão, na praia e no sítio se come mais do que na cidade, come-se mais em um churrasco informal, carnes muito gordas sobram mais, se o churrasco demora muito a ficar pronto, as pessoas em geral perdem a fome, se os convidados se embucham de queijinho, salaminhos, azeitonas, caipirinhas, cervejas vão comer menos e, por último mas não menos importante: um clima de alto astral aumenta o consumo!

Espero que as dicas acimas sejam úteis para calcular a quantidade de carne a ser feita em seus churrascos.

as carnes escolhidas, o corte feito, do número de espetos, da qualidade do carvão, da distância da carne do fogo, se o dia está quente ou frio, e é na grelha ou no espeto...

Uma aproximação grosseira prega que do momento de acender o fogo até a hora de servir passa cerca de uma hora.

Se uma picanha inteira leva cerca de 40 minutos para ficar pronta e você tem pressa, pode cortá-la em postas e o tempo passa a ser de 20 minutos. Um lombinho de porco, usualmente pronto em 50 minutos pode ficar pronto em 15 se cortado em tiras finas.

Carnes de porco e frango demoram mais do que carne de gado e, se forem postas ao mesmo tempo, certamente serão servidas por último.

Como podemos ver, assar churrasco é sem dúvida nenhuma uma arte. O assador pode acelerar o processo ou, como fazem alguns, retardam propositadamente todo o ritual, aproveitando para curtir o processo de preparar o churrasco.

Uma dica muito importante é: não ponha a carne no fogo enquanto os convidados não chegarem! Carne assada demais é uma lástima e pior ainda é carne que volta para o fogo depois de assada e fria. Fica dura e péssima se comparada à carne servida na hora em que fica pronta.

Segue abaixo uma tabela com os tempos médios para assar diversos tipos de carne, lembrando sempre que estes tempos podem ser adiantados ou atrasados conforme sua criatividade.

Carne de gado sem osso: picanha, alcatra, filé, etc.

• peça inteira – 40 minutos
• em postas – 20 minutos

Carne de gado com osso: costela, chuleta, etc. - 40 minutos

• salsichão – 30 minutos
• coração de galinha – 20 minutos
• carne de porco – 50 minutos
• frango – 50 minutos
• carne de ovelha, cordeiro – 60 minutos
• pimentão, cebola – 30 minutos
• tomate, berinjela – 20 minutos
• galetinho – 40 minutos
• costilhar inteiro – 2 horas
• pernil inteiro, de porco ou ovelha – 1 hora e 30 minutos

A seguir, uma lista das principais formas de assar churrasco, dentre elas a famosa churrasqueira.

Churrasqueira de alvenaria – pode ser construída de tijolos ou com material pré-fabricado. Deve ser construída longe de correntes de vento e é o modelo ideal para quem faz churrascos com freqüência. Deve ser construída no tamanho ideal para você, pensando na quantidade de pessoas que costuma convidar para suas festas. O risco de fazer uma churrasqueira muito grande é desperdiçar combustível colocando muito carvão – o combustível mais comum em pedaços ou barras. O carvão queima devagar e liberam calor de forma constante.

Churrasqueira portátil - barata, composta de uma vasilha de metal apoiada sobre uma armação. Não tem sistema de ventilação nem tampa mas é fácil de acender e simples de controlar. Existem churrasqueiras deste tipo “movidas” a gás, com tijolos refratários que se aquecem no calor da chama produzida pelo gás. Este tipo de churrasqueira manter o calor constante e, se possuir interruptor duplo, permite que se tenha carvão quente de um lado e morno de outro. Existe também o modelo elétrico, que também dispõe de tijolos refratários para espalhar o calor de forma uniforme. O problema é que estas levam cerca de 10 minutos para aquecer e, por geralmente não possuirem tampa, não podem ser levadas para a chuva.

Defumadoras – especialmente projetadas para defumar os alimentos, podendo ser utilizados para defumação seca ou úmida. Custam caro e são difíceis de achar no mercado. Para defumar em uma churrasqueira comum, basta encontrar um modo de colocar um recipiente de água entre o fogo e a carne, para que a fumaça e o vapor d'água cheguem à carne, realçando o sabor. O processo deve ser prolongado por horas, lentamente, em uma churrasqueira coberta.

Churrasqueira com tampa – utilizada para fazer o churrasco ao bafo, geralmente são feitas com um tambor serrado ao meio no sentido do seu comprimento e colocadas horizontalmente sobre uma base. No meio do tambor se coloca uma grelha e abaixo dela uma gavetinha central com um telhado (para não deixar a grelha pingar gordura e outros líquidos). A parte de cima é a tampa com uma ou duas chaminés com borboletas para controlar o fluxo de fumaça e calor. Suas principais vantagens são a economia de carvão, a praticidade, já que não há necessidade de virar a carne o tempo todo, evita o contato da fumaça branca, já que a gordura não cai sobre a brasa e deixa a carne com sabor diferenciado, semidefumado.

Churrasqueira a gás – pronuncia-se parrilha ou parridja e é o sistema comum nos países portenhos ou hispânicos. É composta por uma ou mais grelhas fixas e/ou móveis onde são colocadas as carnes. No modelo de parrilha argentina, a grelha é formada por canaletas em forma de “v” que drenam o suco e a gordura da carne para um depósito, evitando o excesso de fumaça. No modelo uruguaio, a grelha é uma telha ou grade, o que facilita sua confecção. A parrilha geralmente é utilizada para cortes menores ou steaks.

Fogo-de-chão – sistema gaúcho de assar que consiste em fazer fogueiras ou fileiras de fogueiras e colocar espetos (ou fileiras de espetos) para assar a carne. É a forma ideal para preparar a costela inteira (costelão), geralmente utilizando-se 6 ou mais horas para seu preparo.

Rolete – sistema onde se coloca o novilho, porco, leitão, carneiro, pernil ou outras carnes a rodar em um rolete e vai se virando a carne com uma manivela ou em casas comerciais através de um motor.

Churrasqueiras alternativas

A Forquilha – a mais primitiva de todas as churrasqueiras é constituída de duas forquilhas de árvore, um outro galho ou taquara como espeto e um braseiro por baixo. Quebra o galho em acampamentos.

Espeto vertical – é a forma mais tradicional de churrasqueira, comporta por dois espetos de taquara fincados no chão, inclinados na direção do fogo, um contra o outro. Basta calcular bem a altura, a inclinação, evitando que o fogo pegue no espeto e também controlar o braseiro, evitando que o calor se disperse pelo espaço aberto

Espeto em cruz – em geral usado para grandes pedaços de carne que precisam ser estendidas em direção ao fogo no chão. Como a carne não fica pronta toda ao mesmo tempo, o churrasqueiro vai tirando a carne aos nacos e, ao mesmo tempo, movimentando a carne em direção ao calor.

Valeta – é a forma mais prática para fazer um churrasco para mais de 100 pessoas. Cava-se uma valeta com 1 metro de largura e 50 cm de profundidade com o comprimento necessário para receber a carne e a quantidade de espetos necessária. Nesse caso, um espeto será a medida para duas pessoas. Após a churrascada, é só recolocar a terra no lugar.

Uma dúzia de tijolos – a mais simples das churrasqueiras é feita com duas fileiras de três tijolos encostado de cada lado. É muito usada pelos funcionários da construção civil. É claro que quanto mais carne a ser utilizada, mais tijolos serão utilizados na “contrução” desta prática churrasqueira.

• Apesar de ser possível “experimentar” deixar a carne de molho, embebida em uma série de temperos à moda européia, o verdadeiro churrasco não leva mais do que sal grosso como tempero. É a mistura deste sal com uma quantidade razoável de gordura que deixa o sabor genuíno do churrasco aparecer.
  
• Quando for utilizar qualquer tempero, prefira vasilhas de plástico ou de vidro, pois as de alumínio oxidam o tempero, modificando seu sabor.
  

• Evite temperos ácidos como limão e vinagre, pois eles enrijecem a carne.
  
• Quando a peça for de bom tamanho (1,5kg ou mais) , deve-se utilizar o espeto a 60cm ou mais do braseiro que deve estar bem vermelho e sem fogo. Usa-se sal grosso e fatia-se a peça aos poucos, voltando-se para o braseiro com algumas pitadas de sal.
  
• É muito importante evitar que a carne perca o seu suco – aquele sanguinho que a deixa macia e suculenta – por isso evite cortar a carne para ver se ela está no ponto.
  
• Cubra a carne sempre que necessário para evitar as moscas.
  
• Deve-se proteger a carne antes de guardá-la no freezer ou na geladeira. O ideal é utilizar uma etiqueta para registrar o tipo da carne e a data do congelamento.
  
• As carnes pequenas como bistecas, filés, chuleta, picanha e contrafilés fatiados devem ser assados em uma grelha a cerca de 20cm do braseiro.
  
• Passa-se as peças no sal grosso, coloca-se na grelha e deixa-se até que se forme um suor de sangue na superfície; essa é a hora correta de virar a carne.
  
• Quando o mesmo ocorrer do outro lado, a carne está pronta, ou seja “mal passada”. A carne deve ser consumida preferentemente mal passada ou “ao ponto”, evitando-se o consumo na forma “bem passada”, pois o paladar a esta altura encontra-se bastante prejudicado.
• Para assar qualquer carne, um segredinho é deixar a maior parte do tempo a gordura para cima para que caia pela própria gravidade, penetrando nas fibras e dando maior sabor e maciez.
• Uma dica muito importante: a temperatura da churrasqueira deve se manter constante, pois se esfriar muito rapidamente a carne pode “encruar”, ou seja encolher e endurecer.
  
• Por isso não se deve jogar água na churrasqueira para apagar as chamas, mas areia misturada com as cinzas dos churrascos anteriores.
• Nunca se deve utilizar produtos poluentes para iniciar o fogo (gasolina, querosene, óleo diesel, etc.)
• O ideal é colocar um pão velho no centro do braseiro (embebido em álcool) cobri-lo com carvão e atear o fogo com segurança. Existem também produtos à venda especificamente para este fim e alguns sacos de carvão já trazem junto um acendedor próprio.
  
• Quando estiver próximo de uma churrasqueira, tome cuidado com as bebidas alcoólicas: o calor aumenta a circulação sangüínea e a absorção do álcool, gerando embriaguez com menor quantidade de álcool.
• Procure sempre trabalhar à sombra, evitando danos à saúde causados pela exposição prolongada ao sol no horário do meio-dia.
  
• Mantenha sempre as crianças afastadas da churrasqueira, pois facas afiadas, garfos pontudos, fogo, álcool podem causar sérios problemas nas mãos de uma criança.
• As facas devem estar sempre muito bem afiadas para evitar o “mascamento” das fibras e dar um acabamento mais bonito ao churrasco.
  Mantenha os espetos com inclinação para dentro da churrasqueira, fazendo com que a gordura caia direto no fogo, mantendo a brasa acesa e evitando engordurar o cabo do espeto.
  Divida a carne em mais espetos, facilitando o manuseio da carne.
  Evite o excesso de aperitivos e tira-gostos, que acabam por minar o apetite
  Se lá pelas tantas o churrasco não ficou pronto e o fogo já está fraco, não jogue uma grande quantidade de carvão, mas sim vá colocando um por um grandes torrões de carvão, até repor o calor.
  Deixe tudo preparado com antecedência mas, muito importante, só acenda o fogo quando os convidados chegarem.
  As melhores carnes são compradas na véspera.
  Nunca asse peixe e outras carnes no mesmo lugar ao mesmo tempo. Uma carne estragará a outra.
  O que assa é o calor, nunca a chama. Nada como uma braseiro bem vermelho para assar. O braseiro bom é vermelho vivo, sem fumaça.
  Há cortes de carne que decididamente não se prestam para o churrasco. Leia o capítulo ...
  Não se esqueça: crua ou assada, a carne é cortada no sentido transversal da fibra.
  Cada carne tem seu ponto certo de servir. Aprenda através do tempo e da experiência e respeite.
  Se alguém na mesa não pode comer sal, prepare um espeto separado com azeite e alho amassado.
  Se um espeto ficou feio no aspecto, com sobras de carne, asse normalmente e não leve o espeto à mesa. Corte tudo em pequenos cubos e sirva como aperitivo.
  Se por distração uma carne ficou torrada demais, não se preocupe, tire uma lasca fina e continue normalmente.
  A função dos temperos é ressaltar o sabor da carne e não confundir, embaralhar ou abafar o sabor.
  A carne deve ir para o espeto limpa de nervos e fibras, pronta para ser servida quando chegar a hora.
  Coloque a carne perto do braseiro por uns 3 minutos de cada lado, assim vai formar uma película que vai reter o suco da carne, depois coloque na altura que quiser para finalizar o churrasco.
  Durante o churrasco, coloque pequenos tocos de eucalipto verde no braseiro; a fumaça dará à carne um sabor especial.
  1.A carne deve ser selada, ou seja, tostada rapidamente em toda a superfície para que os sucos permaneçam  nela.
  
  2.Comece a grelhar a carne na parte mais quente da churrasqueira, tostando de todos os lados. Depois, na parte do braseiro menos intenso, asse-a até chegar ao ponto desejado.
  
  3.A gordura, principalmente no caso da picanha, fica para cima. Só no fim é que deve ser virada para derreter.
  
  4.Para descobrir o ponto da carne sem cortar, pressione-a com as costas de um garfo. Regra geral: quanto mais macia, menos passada; quanto mais firme, mais passada.
  
  5.Nas carnes em postas, não saia do lado da churrasqueira em hipótese alguma. Se descuidar, vai passar do ponto.
  
  
  6. Cuidado com a brasa: ela pode apagar ou, se pingar gordura derretida, virar labareda e queimar a carne.
  
  7.Para apagar o fogo de vez, use as cinzas do churrasco anterior.
  
  8.Para reavivar a chama, basta mexer um pouco com um pedaço de pau, que a cinza cai e a brasa fica mais forte.
  
  9.Carnes marinadas devem ser regadas com o molho do tempero durante o preparo. As que forem temperadas com sal grosso devem ter o excesso removido antes de serem colocadas na grelha.
  
  10. Não salgue carnes com antecedência. O sal facilita a transpiração da carne, tornando-a mais seca.
  
  
  
  
  Ao assar frango com pele, pincele algumas vezes uma mistura de mostarda e manteiga ou óleo; além da cor, o sabor fica excelente.
  Para qualquer tipo de churrasco feito no bafo, o braseiro deve estar bem fraco e distante da carne; não tenha preguiça: churrasco no bafo deve ser feito bem lentamente, aproximadamente 8 horas.
  Temperar a costela na salmoura (sal fino) não é a melhor idéia do mundo porque a água muda o pH da carne, deixando-a mais rígida. Mas, em último caso, siga esta dica para não errar no sal: encha um copo com a salmoura, coloque um ovo na temperatura ambiente dentro; se o ovo ficar submerso, está faltando sal; se passar da superfície da água, está muito salgado, coloque mais água. O ponto certo é quando a casca do ovo fica exatamente na superfície.
  Para sentir o gosto real do peixe na brasa, não retire as escamas e nem tempere. Quando a carne estiver bem assada, a pele com as escamas se soltarão facilmente, então no prato individual, coloque sobre o peixe um vinagrete bem temperado.
  
  Não fure a lingüiça antes de levar à churrasqueira, do contrário a mesma ficará por demais ressecada.
  Não use sal grosso úmido. Isso faz com que a carne absorva muito mais o sal, comprometendo seu sabor. Para retirar a umidade do sal, basta aquecê-lo por alguns minutos até que fique seco.
  A costelinha de porco fica excelente quanto é temperada com “Grill” cinco minutinhos antes de tirar da churrasqueira.
  
  Os grandes pedaços de carne, ensinam os mestres, não merecem ser cortados até chegarem ao ponto. A fraldinha, por exemplo, pode ser levada ao fogo num espeto duplo, niquelado e cromado. Já outras partes do boi, sobretudo os pedaços menores, não devem ser espetadas, para nào haver desperdício do seu suco. O melhor é usar grelha dupla face, que envolve a carne e permite que ela seja grelhada dos dois lados igualmente
  
  
  
  Não apenas de carne, fogo e sal se compõe um churrasco. Os equipamentos adequados são muito importantes para tornar o trabalho prático e eficaz. Recomenda-se o uso de garfo e faca apropriados. Para um melhor controle do fogo e das brasas, é oportuno contar com um pegador. Também um avental resistente, luvas de amianto, carvão, álcool, pratos e tábuas para fatiar a carne tornam a arte de preparar um churrasco uma eterna comemoração.