Garçom Flambador

A palavra flambar vem do francês flamber, que significa "passar pela chama" e, como muitas técnicas culinárias, também foi descoberta acidentalmente. Diz a história que surgiu com um descuido do chef Henri Charpentier, no final do século 19. Ao preparar uma sobremesa (o famoso Crepe suzette, para Edward VII, príncipe de Gales), ele se distraiu e o fogo atingiu a frigideira em que estava o doce regado com conhaque.

O conhaque, aliás, é uma das melhores bebidas para flambar, ao lado de conhaque, calvados, armanhaque, licor, vodca, uísque e rum -  todas com 40% de teor alcoólico. Isso porque, em chamas, o álcool evapora, deixando apenas seu aroma e sabor acentuados no alimento. "O ideal é flambar o prato somente no momento de servir", ensina a consultora de culinária Bettina Orrico.

E se você tem dúvidas sobre como flambar, uma explicação básica: na hora de fazê-lo, despeje a bebida cantinho da frigideira e incline-a levemente para que a chama do fogão "suba" na panela. Parece complicado, mas o resultado é excepcional.

Flambar é muito fácil, não é necessário nenhuma habilidade profissional. Para flambar você vai precisar de:

- Um fogareiro

- Uma frigideira de cobre ou alumínio, de cabo comprido

- Uma colher de aço

- Uma bebida de alto teor alcoólico

Para flambar na mesa, a frigideira deve ser trazida com o alimento já pronto e bem quente. A quantidade da bebida, indicada na receita, deverá ser colocada com uma colher e aos poucos na frigideira. Para acender a bebida, mantenha a frigideira levemente inclinada de modo que a chama possa subir.

Quando se flamba na cozinha, deixe a frigideira no fogo, põe-se a bebida, e com a frigideira um pouco inclinada sobre a chama, para que essa suba.

Flambando em fogão eléctrico, mantenha a frigideira com a comida bem quente no fogo e coloque a bebida numa concha, aqueça-a na chama de uma vela, e também mantenha-a inclinada para que a chama suba. Derrame a bebida ardente sobre o prato e sirva a seguir.

Se você for usar palitos de fósforos longos, poderá acender o fogo diretamente na frigideira, basta derramar o líquido e acender, mas, de modo algum use palitos de fósforos curtos, pois você poderá sofrer queimaduras.

Nunca acrescente mais bebida quando a chama estiver ardendo, nem deixe a garrafa aberta perto da chama, pois isso poderá provocar uma explosão.

Ao flambar deixe que a chama se apague lentamente e por si só. Pois a bebida deve queimar por completo, deixando somente o aroma especial que torna mais refinado o sabor do prato a servir.

Bebidas utilizadas para flambar:

Rum, gim, wisky, conhaque, aguardente de frutas. Para pratos doces recomenda-se licores de baixo teor alcoólico, que devem ser aquecidos antes de serem acesos.

Como uma bela surpresa para os convidados, você pode também, flambar o prato na cozinha e levá-lo a mesa em chamas, em um ambiente com pouca luz.

Como flambar

1. Pique o filé em cubinhos de tamanho mais ou menos igual. Em uma frigideira grande e funda, aqueça o azeite de oliva e vá fritando os cubinhos de filé. Acrescente o tempero que considerar necessário, tomando cuidado com o excesso de sal e pimenta. Aos poucos, adicione os cogumelos picados, a cebola e os dentes de alho, misturando bem.
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   Abaixe o fogo e adicione o conhaque à frigideira. Logo depois, coloque fogo na frigideira, tomando o cuidado de não deixar a face muito próxima à panela. Vá mexendo a frigideira somente pelo cabo, de modo que o filé e demais ingredientes não grudem ao fundo da panela. Não mexa demais pois os ingredientes podem cair. Vá mexendo até que o fogo apague por completo.
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   Logo quando o fogo abaixar, adicione o molho de tomate, misturando bem. Quando começar a ferver, adicione o ketchup, sem deixar de mexer a panela. Misture por mais 5 minutos e adicione o creme de leite. Misture bem, desligue o fogo e acrescente o milho verde sem o líquido. Misture e despeje em um recipiente tipo pirex grande. Decore com folhas de manjericão. Sirva o estrogonofe com arroz branco ou integral, legumes cozidos no vapor e batata cozida ou batata palha.