MANUAL DE GRAÇOM

 

EQUIPAMENTOS DE COZINHA

•

Fogão à gás

•

Fornos: microondas, convencional,combinado

•

Salamandra

•

Batedeira

•

Grelha

•

Fritadeira

•

Panelas de autoclave

•

Cortador de frios

•

Descascador de batatas

•

Moedor de carne

•

Banho Maria

•

Ralador de queijo

•

Cortador de legumes

•

Liquidificador industrial

•

Chapa/prensa

EQUIPAMENTOS DE CONSERVAÇÃO

•

Câmaras frias

•

Banho Maria

•

Estufa

EQUIPAMENTOS DE PATISSARIA

•

Forno

•

Fogão

•

Batedeira

•

Cilindro

•

Mecânica

•

Fatiador

•

Modelador

•

Estufa

•

Formas

•

Assadeiras

•

Medidores

•

tabuleiros

UTENSÍLIOS

•

Caldeirão

•

Caçarolas

•

Panelas

•

Assadeiras

•

Espumadeira

•

Colheres

•

Facas

•

Garfos

•

Pás de madeira

•

Caneco de medida

•

Conchas

•

Mesas

•

Tabuleiros

•

chinois

MATERIAL DE APRESENTAÇÃO

•

Bandejas

•

Travessas

•

Pratos grandes

•

Tabuleiros

 

UNIFORME

•

Jaleco

 

•

Calça

 

•

Chapéu

 

•

Lenço de pescoço

 

•

Avental

 

•

Guardanapo

 

•

Sapatos

 

•

Avental de proteção

 

•

Botas de borracha

 MISE EN PLACE DA COZINHA

•

Pré preparações dos alimentos

 

•

Utensílios

 

•

Equipamentos

 

•

Preparações básicas: Molhos (fumet, bolonhesa, tomates, demi glacê, branco básico) ecaldos (carne e frango)

 COPA

•

Setor menos complexo do que a cozinha

•

Presta serviços durante as vinte e quatro horas

•

Poderá servir de apoio simultaneamente à vários outros setores de atendimento comocoffee-shop, bar, piscinas, serviço de andares, café da manhã.

OBRIGAÇÕES

•

Atender aos pedidos de café da manhã

 

•

Atender pedidos de lanches rápidos, sucos, vitaminas,...

 

•

Atender pedidos de cafezinhos, bebidas, “coffee-break”

 

•

Preparar frutas, sucos, frios, etc... para montagem do café da manhã

 

•

Higienização do material de copa

 

•

Reposição de mercadorias.

 

 

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EQUIPAMENTOS

•

Fogão, banho-maria, liquidificadores, balança, freezer, câmara fria, espremedores,torradeira, máquina de cortar frios, estufa, máquina de lavar louça, pias, prateleiras, mesas,armários, balcão/refrigerador, moedor de café, bandejas, bacias, facas diversas, louças, etc.

 

InstrutorMarcos Mario Duarte

M

Mariah Buffet

Paulo Pirola Buffet

Paulo Pirola Buffet é hoje referência em gastronomia moderna, pois, o sucesso na elaboração de seu cardápio está na escolha de produtos certos e de qualidade, e no talento e criatividade do Chefe.

Sob a consultoria do Chefe Paulo Pirola os cardápios atendem a todas as ocasiões desde finger food, petit menu, pequenos jantares a grandes banquetes.


Tudo com uma assinatura personalizada a cada perfil de cliente e evento.

Para esse sucesso, Paulo Pirola Buffet conta com uma equipe especializada e capacitada com total atenção a detalhes na produção e montagem criativa dos pratos, sempre selecionados com ingredientes nobres e frescos.

Paulo Pirola oferece uma experiência aos sentidos:
visão, olfato, toque e paladar.

Entre Garçons

O objetivo deste site é fornecer-lhe Ajuda com: Descrição do trabalho de garçom, as respostas às perguntas sobre o negócio de restaurante e buffets , fornecer recursos, e dar-lhe alguns segredos sobre como melhorar suas habilidades dicas de cortesias. Porque ser um garçom não é apenas servir pessoas.

Este não é apenas mais um chato servidor guia de normas, mas um treinamento do garçom guia para maximizar suas dicas. 

Saiba tudo sobre ele no "garçom treinamento"  neste blog.

Eu estou dando-lhe os segredos que me ajudaram a ser o maior vendedor e maior ganhador de ponta em cada restaurante que eu trabalhava.

Por quê?

Minha primeira experiência como garçom não era o maior. Pensei ser um garçom foi simplesmente, recebendo ordens, dando recargas e coletar dicas. Como você sabe, ser um garçom está longe de ser isso. Eu fui demitido do meu emprego primeira dose. Só porque as minhas vendas foram medíocre, meu serviço era patético, e meu conhecimento ..... não vamos falar sobre isso.

Bem, para fazer a longa história curta, dediquei-me a aprender a ser o garçom mais bem sucedido de sempre. Talvez eu não tenha chegado perto disso, mas eu tenho sido um garçom muito bem sucedida, e eu tenho sido mais vendido e ganhador de ponta mais alta em cada restaurante que eu trabalhava.Do alto volume - de baixo custo, com o volume baixo - alto custo.

Deixe-me ser claro com você, eu sou apenas mais um garçom como você, compartilhando sua experiência. 

Este site não é sobre mim, mas a comunidade garçom / garçonete. Eu gostaria que construir uma comunidade de garçons para compartilhar nossos pensamentos, segredos, piadas, divertidos, etc (fórum em breve!)

Enquanto isso, eu vou postar minhas experiências, pensamentos, segredos, piadas e divertidos etc no "O blog" deste site. Por favor, compartilhe suas opiniões ou divertidos.

Garçom para festas e eventos

Novamente com os artigos que li recentemente! Eu só estou seguindo as tendências e informação que está lá fora. Este tópico continua a subir e eu tenho escrito sobre isso antes - rufar de tambores, por favor (ou ler o título) - conhecer o seu menu.

As pessoas têm alergias, aversões, problemas melindre - qualquer que seja.Eles estão pagando por sua comida e seu serviço. Parte de seu serviço deve incluir algum conhecimento menu para poder orientar seus clientes através de um labirinto de opções de alimentos e ingredientes.

Nestes dias, todos tem uma alergia da intolerância, ou mesmo apenas um problema com textura. Seja qual for a situação, é de seu interesse saber o seu menu para que você possa dizer a Sra. Doe que sim, um prato especial que, na verdade, contêm amendoim.

Isso vai exigir algum treinamento extra. Envolva seu chef chef, sous ou alguém no saber do pessoal da cozinha para ir até o menu com os seus servidores e bartenders. Dar tempo para uma sessão Q & A e um teste. Você determina a quantidade de peso que o teste se mantém. O que você quer que o teste para realizar? Tem seus objetivos em mente. Os principais pontos a serem considerados:

• É apenas um marcador para ajudar as pessoas a perceber o quão pouco ou quanto eles realmente sabem?
• É um teste de pontos orientado para evitar a menos conhecedor de interagir com os convidados até que aprender melhor o menu?
• É um método para aparar o seu pessoal?
• Você realmente quer ajudá-los a ganhar confiança no seu conhecimento e usá-lo para benefício de todos na relação servidor / cliente?

Seja qual for seu objetivo desejado, você e sua equipe vão sair vencedores.Os hóspedes são sempre impressionado por um servidor que sabe seu menu e como vendê-lo. E isso nem sempre significa vender os itens com preços mais altos no menu. Lembre-se de que seu objetivo final é garantir uma experiência memorável através do processo refeição real, e não a guia chocante no final dele!

Fazer este divertimento processo de formação; recompensas oferecem para a aprendizagem e sucesso. Não é o suborno, as pessoas aprendem melhor e reter o conhecimento, quando eles se divertem fazendo isso. Não é o tamanho do prêmio - é apenas que há algo a alcançar.

É muito mais fácil vender algo que você sabe do que apenas tropeçar com ele. Você pode até ter menos volume de negócios quando sua equipe se sente mais inteligente e mais capaz de vender seu menu. As pessoas querem se sentir valorizado e importante em seus trabalhos; servidores restaurante não são diferentes de outros trabalhadores.

Servidores também deve ser capaz de ir para a cozinha e fazer perguntas antes ou após o fechamento ou quando o restaurante é lento. A internet também é uma ótima maneira de aprender sobre comida e vinho. Servidores, tomar alguma iniciativa e aprender o seu menu, pois você sabe que vai torná-lo melhor.

Se você não tem tempo para criar um método de treinamento eficaz para a aprendizagem do menu, entre em contato Treinamento Garçom! Vamos fazer de 2013 o ano de retorno para restaurantes!

Como ser um garçom

Trabalhar em um ambiente de restaurante pode ser um trabalho difícil, especialmente quando você tem um chefe irritante, clientes reclamando, tempo limitado, e interessante colegas de trabalho.No entanto, muitas pessoas estão a aplicar para este trabalho, se eles sabem como fazê-lo ou não. O negócio de restaurante é estressante e competitiva. Mesmo que você tenha trabalhado nele por um tempo muito longo, há ainda mais você pode aprender. Ao iniciar-se, você tem sorte de estar treinando com alguém que toma o tempo para mostrar-lhe as cordas. Talvez você pode estar treinando com alguém que não quer te ensinar, ou apenas não sabe nada sobre o trabalho. Alternativamente, você pode trabalhar em um bom ambiente - mas isso não significa que não pode melhorar!

Sempre chegue pelo menos 10 minutos antes de sua mudança programada.

1. 
2. Verifique se você está apresentável antes de sair para o trabalho. Estar sempre bem preparado e manter suas roupas limpas. Use sapatos e meias limpas. Seu cabelo deve estar limpo e lavado, suas unhas limpas, seus uniformes / roupas limpas e modesto.Aplicar quantidades limitadas de maquiagem.
3. 
4. 3
   Aproximar sua mesa com um sorriso e uma saudação. Apresente-se e diga seu nome claramente. "Olá, prazer em vê-lo. ___ Meu nome. Posso te mostrar os menus e, talvez, tomar um drinque?" Cumprimentar os clientes com um sorriso que entra. Manter contato visual equilibrado, mas evitar olhar muito. Como você sentá-los à mesa, talvez mexa-se pequena conversa como você continuar a tomar as suas ordens de bebida.

1. 4
   Pegue os pedidos de bebidas no sentido horário a partir de seu lado esquerdo.Se as crianças estão presentes, para pedir suas bebidas em primeiro lugar, seguido por senhoras e senhores, em seguida, todos seguindo a esquerda para a direita. 
   
   Este é agora o momento de discutir o especiais.
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   Quando você tem servido suas bebidas, perguntar se eles têm alguma dúvida sobre o menu. Não se apresse a menos que eles estão atrasados, e ainda assim fazê-lo suavemente. Se eles estão prontos para fazer o pedido, anotar os pedidos no sentido horário começando à esquerda e mais próxima de você. Se não, proceda à sua mesa ao lado.
3. 6
   Traga as ordens na sua totalidade. Nunca trazer comida um hóspede sem que o outro, a menos que instruído de outra forma, especialmente (isso pode acontecer se um ou mais no partido pretende sair mais cedo). Normalmente, não deve haver qualquer circunstância causando uma parte de um pedido estará pronto muito mais tarde do que o outro. Se de vez em quando você prevê esta acontecendo e causando um problema, brevementeexplicar a situação e perguntar como o cliente preferir lidar com isso.

1. 7
   Não excessivamente texugo os clientes. Evite entrar em águia-falcão modo. Clientes odeiam ser cobiçado no ou constantemente interrompido. Como você se sentiria se alguém estava olhando para você como você comeu sua refeição? Se uma tabela quer alguma coisa eles vão olhar ao redor para olhar para você. Se você ficar alerta e relógio (não olhar) suas tabelas como você anda no chão, a maioria dos clientes vai fazer contato visual como um sinal de que eles precisam de você. Isso pode dar-lhes a sensação de que você está prestando atenção sem pairando ou atormentando-los.Quando a sua boa comida e conversa é mais, eles vão começar a olhar em volta para outros clientes ou as paredes. Isso pode lhe dizer quando para limpar pratos, sobremesas oferecer ou deixar cair o cheque.
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   Limpar qualquer uma das placas a partir do curso de corrente logo que é óbvio que o cliente deseja que sejam removidas. Sempre placas claras a partir do ciclo anterior completamente, antes de levar as placas a partir do próximo curso de uma tabela. 
   
• Antes de placas de compensação, não se esqueça de perguntar educadamente se eles estão prontos. Usar um modo e num tom de acordo com a atmosfera e o cliente.Geralmente, "Posso limpar?" é bom. Na maioria dos estabelecimentos, não fazem qualquer referência se eles ainda estão comendo ou, mais provavelmente, a pessoa que está fazendo a conversa ainda está comendo.
3. 
4. 9
   Você limpar as placas depois que todos terminaram seu curso, como eles iriam começar a comer somente quando toda a comida é servida, e eles (espero) indicam que todos terminaram a refeição é por ter o garfo e faca no centro da placa.
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   Quando o prato principal é servido, sempre perguntar: "Que eu consiga mais alguma coisa?" e dar-lhes um segundo para pensar sobre isso. Volte novamente dentro de cinco minutos com, "Você está gostando de tudo?" com referências específicas sobre o prato anfitriões: "Como é o seu bife?" no mínimo. Ouça a sua resposta e - mais importante - ler sua linguagem corporal: muitas pessoas são tímidos para falar sobre os problemas, e eles podem culpo que você chegou a hora de deixar uma dica.
6. 11
   Quando o prato principal é limpa, pergunte: "Você gostaria de ver o menu de sobremesa?". No entanto, os pães de limpar e / ou de sopa que eles estavam tendo antes de encomendar, mesmo que eles não estão acabados.
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   Quando terminarem com sua refeição, pergunte-lhes: "Não há nada mais que eu possa lhe trazer?" Se eles disserem não, prontamente lhes dar conta e desejar-lhes um bom dia. Não assuma que o homem pagará. Se torna-se diretamente conhecido para você durante a sua visita, que os clientes vão pagar, você pode deixar o cheque no final da tabela por ele ou ela. Caso contrário, deixe o cheque no meio da tabela. Verifique sempre viradas para baixo. Se estiver dentro de um envelope cheque, coloque-o deitado sobre a mesa-não aguentar-se.
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   Pegue o seu pagamento. Informe o seu convidado que você vai preparar o respectivo pagamento, ou seja, a mudança se Nunca dinheiro ou você vai processar seu cartão de crédito para eles perguntar se eles querem mudar -. Apenas quebrar as contas e voltar rapidamente com a mudança / recibo.
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   Quando você voltar, agradecer-lhes e dizer algo como: "Foi bom ver você", "Esperamos vê-lo novamente em breve", ou se eles parecem ser persistente após a sua refeição, simplesmente dizer "obrigado", como eles podem precisa recargas e tal.
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11. Quando os clientes a ficar desagradável ou rude, mantenha a calma, ouvir e comunicar. Se isso não funcionar, pegue o gerente e que ele / ela lidar com ele.
12. Se seus amigos vêm visitar, manter conversas curtas e tratá-los como faria outros clientes. Se eles não estão comendo ou encomendar algo que não é visto em cima de bom se ficar mais do que apenas alguns minutos.
13. Não namore seus colegas de trabalho. Isso pode trazer problemas para o local de trabalho, especialmente se você dividir, como você ainda tem que vê-los todos os dias.
14. Mantenha-friendly ... se as pessoas têm um problema com você, ou você com eles, basta manter algum espaço entre os dois.
15. Nunca tente esconder um erro de gestão - você só vai piorar o problema. Reconhecê-lo de imediato e deixá-los ajudar a resolver a situação.
16. Se você fizer o desgaste perfume ou colônia, certifique-se que você nunca colocou em demasia. O cheiro pode ser esmagador e convidados unidade para fora do restaurante em vez de tentar a entrar.
17. Não deixe que uma viagem de erro que você a noite inteira. Se você deixar uma coisa ruim chegar até você, você vai escorregar mais e mais. Basta agitar-lo, tomar um fôlego, e seguir em frente. Converse com alguém que você gosta ou respeitar e tirá-lo de seu peito - "Você deveria ter estado aqui quando eu estava fazendo o seu trabalho" "Eu estraguei tudo me desculpe" alivia a carga assim como a resposta honesta
18. NUNCA contaminar os alimentos de um cliente ou bebida, não importa o quão rude e irracional que têm sido. Não é profissional e pode ter consequências graves para você se você for pego.
19. Nunca vá a uma tabela cheirando fumaça. Se você é permitida uma pausa para o cigarro, segui-lo por lavar as mãos, lavar sua boca e - quando possível - a descontaminação de sua roupa por spritzing-se com um toque de limão.
20. Trabalhando como garçom, sobretudo em um restaurante muito ocupado, pode levar a um monte de estresse.
21. Canetas que trabalho, papel de rascunho, um esmigalhador mesa, um amigo mais leve (se é permitido fumar no restaurante), e uma de garçom (garrafa / vinho abridor).
22. Confortáveis, bons sapatos de qualidade, com uma boa aderência (cozinhas pode ser escorregadio).
23. Se você tem cabelo comprido não se esqueça de trazer extras de cabelo laços apenas no caso de você ou um colega de trabalho precisa.

O bom serviço do garçom

Provavelmente a parte mais importante do serviço é a saudação.

É preciso, acima de tudo, ser rápida.Não há substituto para cumprimentar uma mesa imediatamente depois de terem sido assentado.

Mesmo se o garçom não tem o tempo para realmente ter um fim, ele deve fazer um esforço para cumprimentar qualquer nova tabela em sua seção dentro de um minuto de sua sentados. Na verdade, um minuto ainda é muito tempo para um patrono que acaba de ser assentado. Em suas mentes é a primeira bebida, a primeira mordida de comida.

Clientes não estão preocupados com o quão ocupado o garçom poderia ser, então não importa o quão ocupado ele é, o garçom deve descobrir uma maneira de parar e cumprimentar a mesa. Isso pode significar simplesmente parar na mesa enquanto no caminho para o outro com uma bandeja completamente carregado. Isso deixou-o novo cliente sabe que eles foram reconized ao mesmo tempo deixá-los saber que o garçom está ocupado.

Diners instintivamente entender que vai ter que esperar mais alguns minutos enquanto ele serve a comida dos outros povos. Afinal, eles querem e realmente esperar o mesmo tipo de tratamento quando a comida está saindo.

Depois de cumprimentar os clientes, a próxima tarefa do garçom mais importante é conseguir algo - comida, com certeza, e álcool se desejado) vai à mesa. Isso geralmente significa bebidas, e em os EUA invariavelmente significa que a água e algum tipo de pão ou chips serão entregues sem pedir.

A tendência hoje em 'alto padrão de restaurantes tem sido a apresentação de um "amuse bouche" (significa: "para divertir a boca"), que consiste de um pedaço pequeno, mas saborosa de alimentos imediatamente após o patrono coloca sua ordem.

Como o álcool é um fator importante para ajudar as pessoas a desfrutar de sua experiência, ficando um primeiras rodadas de bebidas para a mesa rapidamente irá ajudar a definir o humor e dar tempo ao garçom para obter uma ordem de comida e conseguir que ir o mais rápido possível.

Tão importante para a experiência como o álcool pode ser, é a comida que os clientes vieram.

Qualquer atraso no início é ampliada pelas bebidas e ao fato de que os clientes estão com fome, por isso o objetivo do garçom deve ser o de conseguir alguma comida para a mesa em nada menos que 10 minutos após a chegada.

Dez minutos é uma eternidade absoluta para pessoas famintas que estão cheirando comida de outras pessoas ao seu redor, por isso presteza é o caminho mais certo para um bom serviço e boas dicas também. 

Por trás das cenas em um restaurante

A Linha

Tomando a carga da tabela

Uma das primeiras tarefas e mais importante um bom garçom deve realizar é assumir o comando da tabela. Um bom garçom não vai simplesmente cumprimentar a mesa e partir, mas vai deixar claro para todos que o seu trabalho e sua comida ambos dependem de uma boa comunicação.

Boa comunicação é dirigida. Não controlada, mas dirigido de uma forma que seja eficaz e inequivocamente claro.

Ser eficiente na comunicação significa que o garçom, que tem de tomar a ordem, depois de tudo, deve ser capaz de obter algumas informações específicas de seu patrono, a fim de atendê-los adequadamente. Obter essa informação, e fazer certo significa que o garçom tem que estar no controle da conversa. Claro, eles têm que fazê-lo de tal maneira que olha para o patrono como são os de controle.

Afinal, o patrono tem a informação sobre o que quer, certo?

Muitas vezes, não. Na verdade, esta é muitas vezes a principal razão para sair.Nós não sabemos o que queremos. Exatamente. Quero dizer, nós sabemos que queremos pizza, ou carne, ou macarrão. Mas que tipo de pizza, que bife e que tipo de molho que gostamos na nossa massa? Claro, há pessoas que sempre sabem o que querem. Eles sempre ordenar a calabresa, com queijo extra, o lombo meio rara com A1, o macarrão e almôndegas.

Mas um monte de gente sair para comer exatamente porque eles não sabem exatamente o que eles vão ter que dia ou à noite. Eles querem ser tentado, provocado por aromas e sons, seduzidos em especial da noite. Saber o que quer remove um pouco da magia de comer fora, ou pelo menos em algumas situações, diminui a possibilidade de uma experiência nova e diferente.

Mas também precisamos de orientação. Especialmente se o menu é difícil de alguma forma. Línguas estrangeiras, nomes incomuns e ingredientes e adjetivos sem sentido tornar mais difícil para nós saber que nós vamos em favor para que o que é servido, mesmo se não é o que estávamos esperando, porque não foram, felizmente, esperam algo mais do que algo de bom sabores e texturas interessantes.

Orientação é o trabalho do garçom. Seu trabalho é orientar os clientes não apenas com opções de menu, mas o mais importante com o tempo. Idealmente, ele deve fazer tanto explicando como é necessário na primeira passagem. Em seguida, na segunda abordagem, ele deve tentar obter a ordem. A ordem completa, se possível.

Obtendo o fim da segunda visita significa que o patrono terá a certeza de obter um pouco de comida dentro de vinte minutos de sentar. Até 20 minutos é muito tempo, e é por chips-e-salsa, breadsticks e da moda "amuse bouche" nasceram.Entrega de um desses itens significa que o alimento está sendo consumido logo após a marca de 10 minutos, mas antes do fim está perto de sua conclusão.

Obtendo o fim completo significa que o garçom pode cuidadosamente cronometrar o refeição, após julgar o que as preferências do patrono e como a cozinha é eficiente nessa noite especial. Em uma noite de garçom poderia chamar de um curso muito antes do patrono está terminado de forma a tempo do curso para que ele chegue em breve (mas não tão cedo), após o último curso é limpa.

Um dos maiores erros que os garçons fazem, especialmente em restaurantes de luxo, está assumindo que os clientes querem comer devagar. A suposição inversa está no lugar por muito do que consumimos, portanto, alguns garçons falsos assumem que os clientes não vão querer comer rapidamente em um bom restaurante.

Enquanto ele não tem que ser comida 'fast', não há nada que diga que tem que ser lenta, também.

Afinal, quando temos fome, bem, estamos com fome, logo em seguida. Atrasar a única refeição atrasa o processo de satisfação. Agora, enquanto isso é uma coisa boa, conhecido como saborear uma comida, se levado ao extremo, pode ser um assassino apetite absoluta.

Esperar 10 minutos entre os cursos pode realmente colocar a urgência da fome de tal forma que a satisfação verdadeira não é sequer aproximada, mas o resultado ainda é gula. Refeições longas deixar restos de alimentos e os talentos do chef são desperdiçados.

Isto significa que a comida "real" deve começar a chegar em nada menos que 20 minutos em sua experiência e um curso deve chegar dentro de pouco menos de cinco minutos após o ciclo anterior foi varrido.

Então, se a comida é boa e, especialmente, se o álcool é um fator positivo (ou seja, um bom vinho está fluindo), a experiência vai magicamente se transformar de "incerto" para "muito bom" na mente do patrono, eo garçom será chefiada para uma boa gorjeta.

Desde que a satisfação do cliente depende do momento da alimentação e bebidas, é claro que um garçom que se encarrega da mesa, pedindo a cada patrono, por sua vez "o que eles têm", e escrevê-la para que todos possam ver antes de agradecer a todos e fazendo um movimento de confiança rápido para a cozinha com o fim é o garçom que terá sucesso.